国人的“牛肉自由”来得猝不及防。
今年以来，牛肉价格持续下行，中国新闻周刊走访北京市场发现，不少地方的牛肉价格已经逼近猪肉价格了。
在北京海淀区一家永辉超市里，鲜牛肉的价格是29元/斤，而在不远处的猪肉档口，精品鲜切五花肉则要24元/斤。
物美是北京本地最大的连锁商超品牌。据北京西城区一家物美大卖场的工作人员介绍，目前冰鲜黄瓜条（特指牛后臀）只要31元/斤，去年怎么也得40块钱/斤。
图/图虫创意
而在批发市场，牛肉的价格还能更低，基本上都是“2字头”。北京新发地市场一商户表示，现在牛肉价格每斤24元，比年初下降了六七元。
据农业农村部监测，截至6月21日，全国农产品批发市场牛肉平均价格为60.91元/公斤，较今年1月80.17元/公斤的价格下跌了约24%。业内人士更是表示，牛肉价格自去年一路下滑，如今已跌至近五年新低。
消费者和餐饮老板则捡到实惠了。
老唐是健身达人，非常注重饮食控制，每天都会给自己制作减脂餐。“以前补充蛋白主要吃鸡肉和鸡蛋，牛肉虽然好吃，但还是偏贵，性价比没那么高。”今年牛肉大幅降价后，老唐终于实现了“牛肉自由”，牛排、牛腱、牛腩，换着部位买，“因为都不贵”。
张伟（化名）是一家兰州牛肉面连锁品牌创始人。他告诉中国新闻周刊，目前的牛肉价格基本在31元－33元/斤，比最高点时降了有10块钱。“我们全国共有100家店，以每家店每天需30斤生牛肉计算，仅牛肉一项上半年就省了足足500万元。”
不过消费者实现“牛肉自由”的同时，养牛人却亏惨了。
据中国肉类协会测算，目前有大约70%养殖中低端肉牛的场户已经陷入亏损的境地。在采访中，有肉牛养殖户对中国新闻周刊表示，“养一头牛亏五千，还不如去城里打工送外卖赚的多”。
供过于求是降价的根本原因
牛肉价格的高低主要由供需两方面因素决定。
“从需求角度来说，牛肉消费并没有明显变化，相反近年来一直在稳步增加。”乳业分析师宋亮对中国新闻周刊表示。
国家统计局数据显示，1995年以来，不论是城镇居民，还是农村居民，在猪牛羊禽四种肉类中，牛肉人均消费量增长速度均位居第二位，仅次于禽肉，而猪肉人均消费量的增长速度最慢。
以农村居民为例，1995-2021年，人均猪肉、牛肉、羊肉、禽肉消费量（户内）分别从10.6公斤、0.4公斤、0.4公斤和1.8公斤，上升到25.4公斤、1.5公斤、1.2公斤和12.4公斤。
目前，我国已经是全球牛肉消费第二大国，仅次于美国。2023年，我国牛肉消费量为1027万吨，比上年增长4.0%。
因此，牛肉降价主要还是供给过大导致的。
中国肉类协会副会长高观告诉中国新闻周刊，从国内看，牛肉产量增加偏快。2022年全国牛肉产量比上年增长2.8%；2023年同比增长4.8%；2024年一季度同比增长3.4%，均明显高于规划年均增长1%的水平。
2023年全国牛肉产量753万吨，比农业农村部《肉牛肉羊生产发展五年行动方案（至2025年）》规划的2025年680万吨多73万吨，超出10.8%。
而存栏量是出栏量的基础。2022年，中国肉牛存栏量已经突破一亿头，年增长率4.1%，成为继印度、巴西之后，世界上第三大肉牛养殖国。
需要注意的是，国产牛肉增量中，有相当一部分来自淘汰奶牛。
一直以来，淘汰奶牛转为肉用是全世界的通行做法。去年以来，由于乳制品市场恢复不及预期，原奶价格不断走低，导致奶牛养殖行业大面积亏损退出，加快了奶牛淘汰的速度。
农业农村部对全国发证生鲜乳收购站生鲜乳产量跟踪监测数据显示，截至2023年12月底，全国发证生鲜乳收购站所涉及的养殖场数量同比减少24.2%。
宋亮指出，奶牛加快出栏，直接加大了肉牛市场的供应量。据他估算，去年杀了100万头奶牛，预计今年可能还得杀30万头。“这就使得肉牛的供应量呈现急剧增长的态势，严重供过于求，造成价格持续下行。”
情况可能比宋亮预计的还要严重。国家肉牛牦牛产业技术体系在去年7月出具的一份报告指出，由于2023年生鲜乳价格跌破了盈亏平衡点，奶牛养殖者加速了奶牛的淘汰，估计2023年1-6月约有90万头（按照600万头30%的淘汰标准，分摊在上半年约为90万头）淘汰母牛被投入市场。
从外部看，牛肉进口增幅也较大。
2023年全国进口牛肉274万吨，同比增长1.8%；而今年仅一季度就进口牛肉达77.1万吨，同比增长22%。“加上一部分走私牛肉，进口数量就更多了。”高观表示。
2023年12月24日，钦州市在开展“雷霆风暴”专项行动中，全市公安机关就查获冻品走私牛肉10.87吨；此前，在舟山有关部门曾一次查获冻品走私牛肉300余吨。
进口为什么突然加快？高观对此解释道，主要是采取了进一步开放的政策措施：一是阿根廷自2024年1月1日起解除了对7种“受欢迎”部位牛肉的禁令，恢复对华出口；二是中国2月19日解除了对西班牙30月龄以下剔骨牛肉的禁令；三是3月12日中国新增巴西26家牛肉工厂产品输华。
70%中低端肉牛养殖户陷入亏损
牛肉降价消费者高兴了，但养殖户却亏惨了。
老张是宁夏固原市泾源县的牛肉养殖户，他的牧场饲养着800多头泾源黄牛。据了解，“泾源黄牛肉”是国家地理标志保护品牌，“往年价格怎么也得30多元/斤，如果卖到城市的市场里得40多块钱”。
然而今年的价格让他直呼“最近十年都没见过”。筋头巴脑15元/斤，小牛排23元/斤，雪花牛肉27元/斤，“一头牛我得亏五六千块钱，而且养得越久亏得越多，饲料钱一个月就得好几百”。
据老张介绍，当地养殖户基本上都在亏损，区别是亏多亏少。高观也表示，目前有大约70%养殖中低端肉牛的场户已经陷入亏损的境地。
肉牛养殖包括繁育、育肥等多个环节。布瑞克研究总监林国发表示，按照当前的价格出栏育肥牛，亏损幅度在5000－6000元/头。此外，繁育环节也出现严重亏损，不考虑母牛减值的话，目前母牛繁育架子牛的亏损幅度大概500－1000元/头，但如果考虑母牛价值，亏损可能达到3000－8000元/头。
肉牛养殖进入行业亏损的背后，养殖成本过高是核心原因。
和猪相比，牛的生产周期更长。猪是多胎动物，母猪每胎产仔数一般在5－15头，一年能生两胎。但母牛一胎通常只能生一头，而且母牛怀胎和人差不多，要10个月左右。再加上牛的出栏时间要慢得多，在我国一般生猪养殖出栏的时间大约为5－7个月，而肉牛从配种到出栏至少需要16－18个月。
以育肥牛为例，成本主要包括：架子牛成本，后期育肥草料及饲料成本、消毒及疫病防控成本、场地水电
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